燉牛肉,步步有絕招

2019-01-30 12:07

   牛肉高蛋白低脂肪,是冬季進補的好食材。與其他肉相比,牛肉肉質堅硬,不易燉爛,但如果能從選肉開始掌握每一步的技巧,就能做出肉質細嫩、軟糯筋道的牛肉。

  選肉。適合燉的牛肉需要選結締組織較豐富的部位,比如牛胸脯(牛腩)、牛肋條、牛大腿(牛腱)以及牛尾,并且要有肥有瘦還有筋。不管哪個部位的牛肉,選擇肥瘦相間的肉比純瘦的更易燉爛,口感也更加富有彈性。

  處理。燉牛肉前處理關系到最終燉煮的牛肉是否鮮嫩。這里介紹幾個常用的小秘訣。1.浸泡。買回來的牛肉沖洗凈后切大塊,再用清水浸泡2小時以上,中途可換幾次水,將牛肉的血水盡可能多地泡出來。牛肉不用焯水,肉中剩余的血水在燉煮時會漂浮出來。2.斷其筋骨。用菜刀刀背或搟面杖在案板上仔細拍打牛肉,破壞其纖維組織,拍到牛肉的筋膜散開。3.垂直紋理切肉塊。切牛肉時注意,不要順著紋理切,最好與紋理線垂直切。這樣做出來的牛肉口感更筋道。4.腌肉。加入一些檸檬汁能讓肉變嫩;或加菠蘿汁,其含有菠蘿蛋白酶,能分解牛肉中的蛋白質。切記腌制牛肉時不要放鹽,否則牛肉脫水,使肉質變得干緊影響口感。生姜不僅可以調味,也可以用來嫩化牛肉。將鮮姜切小塊,搗碎,放紗布內擠出姜汁,拌入切成塊的牛肉中,使牛肉表面均勻地抹上姜汁,常溫放置1小時左右,即可進行烹調。

  搭配。燉牛肉,調料不宜過多,調料味太重會影響牛肉的肉香。加一小撮茶葉,可使牛肉更易燉爛;加少許冰糖和醋,可提升牛肉口感;加豆瓣醬替代老抽,可使肉色不發黑。其他調味料如蔥、姜、蒜以及黃酒、料酒等可根據需求添加。另外再加些西紅柿、白蘿卜、土豆等蔬菜,既可解肉的油膩,還能攝入多種維生素、礦物質、膳食纖維。

  火候。俗話說“大火煮沸粥,小火燉肉”。牛肉要冷水下鍋,大火煮開。隨水溫升高,牛肉中的血水會凝固析出,在水微開時用勺子撇出血沫。血沫要撇凈,如撇不干凈,不僅影響湯味和湯的清澈度,還會影響牛肉的味道。浮沫撇凈后轉小火慢燉。一般燉制兩小時以上。根據肉塊大小,還可用筷子插一下牛肉,能插透即可。

  器皿。燉肉首選砂鍋或者電燉鍋,小火慢燉,鎖住營養和美味,燉煮的時間比較長,可以將調味料的香味最大限度地融入食材中,而且能使燉出的牛肉口感軟糯而彈爽。如選擇高壓鍋燉牛肉,上汽后煮40分鐘,牛肉即可燉爛,而且該方法屬于高溫短時處理,肉的蒸煮損失較少。▲

 
 
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